Getrocknete Walnüsse sind reich an ungesättigten Fettsäuren, wobei Linolsäure und -Linolensäure über 70 % ausmachen (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, Ausgabe 2022). Diese Fettsäuren sind chemisch aktiv und werden unter den Bedingungen von Sauerstoff, Licht und erhöhter Temperatur leicht auto{4}oxidiert, wodurch flüchtige kleine Moleküle wie Aldehyde und Ketone entstehen, die zu einem ranzigen Geruch führen. Experimentelle Daten zeigen, dass unversiegelte getrocknete Walnüsse, die 30 Tage lang gelagert wurden, in einer Umgebung mit Raumtemperatur von 25 Grad und 60 % relativer Luftfeuchtigkeit einen Peroxidwert (POV) aufweisen, der über dem nationalen Lebensmittelsicherheitsstandardgrenzwert (0,25 mmol/kg) liegt und die Erkennungsrate von „Off-Geruch“ bei der sensorischen Bewertung 100 % erreichte.
Obwohl der Feuchtigkeitsgehalt von Walnusskernen auf 4–6 % reduziert wurde, absorbieren sie weiterhin langsam Feuchtigkeit, wenn die Umgebungsfeuchtigkeit 70 % übersteigt, was Bedingungen für das Wachstum von Schimmelpilzen (z. B. Aspergillus flavus) schafft. Daher sind die Hemmung der Oxidation und die Isolierung von Feuchtigkeit die Grundprinzipien der Lagerung und nicht nur das Streben nach „Trockenheit“.
