Der erste Schritt ist die Auswahl der Rohstoffe: Wählen Sie Gemüsesorten mit viel Fruchtfleisch. Vor dem Trocknen muss das Gemüse sorgfältig ausgewählt werden, um Schädlinge, Fäulnis oder verwelkte Blätter zu entfernen. Die Auswahl sollte auch auf der Reife basieren; Wählen Sie Gemüse, das zu etwa 80 % reif ist, mit Ausnahme von Kürbissen. Andere Gemüsesorten können mit klarem Wasser gewaschen und anschließend an einem kühlen, schattigen Ort an der Luft-getrocknet werden, wobei direkte Sonneneinstrahlung vermieden werden sollte.
Der zweite Schritt ist das Schneiden und Blanchieren: Schneiden Sie das gewaschene Gemüse je nach Bedarf in Scheiben, Schnitzel, Streifen oder Stücke. Die Vor-Garzeit variiert je nach Rohmaterial. Leicht gegartes Gemüse wird in kochendem Wasser blanchiert; schwieriger zu kochende Gerichte werden in Wasser bei einer Temperatur von über 150 Grad Celsius für etwa 2-4 Minuten kurz gekocht. Blattgemüse wird nicht blanchiert.
Der dritte Schritt ist das Abkühlen und Abtropfenlassen des Gemüses: Nach dem Vor{0}}kochen sollte das Gemüse sofort abgekühlt werden, oft mit einer Kaltspülmethode, um es schnell auf Raumtemperatur zu bringen. Nach dem Abkühlen kann die Trocknungszeit verkürzt werden. Sie können das Wasser mit einer Zentrifuge abschleudern oder einfach per Hand abtropfen lassen. Nachdem das Wasser abgelaufen ist, können Sie es zum Abkühlen und Trocknen ausbreiten, bevor es zum Anrichten und Backen bereit ist.